Gefüllte Zucchini / mexikanische Art

Heute war wieder so ein Tag, an dem ich bis zum fertigen Gericht nicht wusste, was das überhaupt werden soll 😀 Ich hatte Lust auf Polenta, eine riesige Zucchini in der Küche stehen und der Rest ergab sich dann von selbst. Das Ergebnis war ein Volltreffer!

Zutaten

  • Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Zucchini
  • 4 Champignons
  • 1/2 gelbe Paprika
  • 2 Lauchzwiebeln
  • 80 g Maisgrieß
  • 240 mL Wasser
  • 3 EL Mais
  • 400 g Schwarze Bohnen
  • Salz
  • Pfeffer
  • Koriandersamen gemahlen
  • 1 handvoll Cocktailtomaten
  • 3 Stängel frischer Koriander
  • Saft von 1/2 Zitrone

Cashewcreme zum Überbacken

  • 2 handvoll Cashewkerne
  • 3 EL Hefeflocken
  • Salz
  • 2 TL Senf
  • Wasser

Zubereitung

Die Zucchini längs halbieren, aushöhlen und das Fleisch für ein anderes Gericht beiseite stellen. Die Zucchinihälften in einer Backform mit Olivenöl bestreichen, salzen und pfeffern.

Den Knoblauch reiben/hacken/pressen, Die Champignons in feine Scheiben und die Lauchzwiebeln in grobe Ringe schneiden und die Paprika würfeln. Alles in einem Topf in Olivenöl dünsten. Das Wasser und etwas Salz zugeben und den Maisgrieß für ca. 2 min darin köcheln. In der Zeit den frischen Koriander hacken und die Cocktailtomaten je nach Größe halbieren oder vierteln. Die Schwarzen Bohnen, den Mais, die Tomaten und den frischen Koriander unter die Masse heben und alles mit gemahlenem Koriander, Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Für die Cashewcreme in einem Zerkleinerer oder Mixer die Cashewkerne, Salz und Hefeflocken zu einem Mehl mixen. Den Senf und so viel Wasser zugeben, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist (bei mir war das so ca. eine dreiviertel Tasse Wasser).

Die  Zucchinihälften mit der Gemüse-Bohnen-Masse füllen und die Cashewcreme darüber geben. Im Ofen bei 180°C Umluft für ca. 25 Minuten backen.

Guten Appetit 🙂

 

 

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